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Cerasuolo d'Abruzzo DOC Valle Martello - Uve Montepulciano d'Abruzzo 100% (come da Disciplinare) - Denominazione Cerasuolo d'Abruzzo DOC - Gradazione alcolica: 13% Vol. - Forme di allevamento: Filare a cordone speronato - Zona di produzione: Villamagna (CH) Abruzzo - Periodo Vendemmia: Settembre - Vinificazione: dopo la pidigiraspatura, il mosto rimane a contatto con le bucce per 24 ore. Segue la pressatura soffice e la fermentazione in serbatoi d’acciaio alla temperatura di 15°C - Imbottigliamento: 4 mesi dopo la vendemmia - Colore: rosato intenso con riflessi tipi della ciliegia. - Bouquet: fruttato intenso con sentori di ciliegia e bacche rosse. - Palato: fresco, intenso, piacevolmente persistente. - Temperatura di servizio: 10-12° C - Abbinamenti: brodetti di pesce, grigliate di pesce, primi piatti.

PASTA DI LULLO

di Silvio Aloisi

Il pastificio Di Lullo produce e vende, dal 1964, pasta fresca artigianale all’uovo, ripiena, di semola di grano duro, da agricoltura biologica e pasta secca.

L’azienda è certificata da:

  • Associazione suolo e salute che è un organismo nazionale di controllo autorizzato per l’agricoltura biologica

  • Certificazione ISO 9001

  •  

L’Abruzzo è una regione che vanta un’importante tradizione della pasta grazie alle risorse del territorio, alle sue acque purissime provenienti da sorgenti montane e soprattutto alle abilità dei maestri pastai.

Il pastificio Di Lullo, grazie al suo ideatore prima, ed ai suoi figli oggi, mantiene da sempre inalterata l’alta qualità del prodotto e l’antica tradizione gastronomica abruzzese.

Il pastificio Di Lullo offre circa 20 formati diversi di pasta, tra pasta fresca e bio e 5 formati diversi di pasta secca sia convenzionale sia semintegrale bio.

La tipicità della pasta è la lavorazione laminata che preserva la qualità del glutine e le dona una particolare porosità rendendola più saporita e gustosa.

Esistono 2 tipi di lavorazione della pasta:

Laminata

Trafilata

Tra loro si differenziano per il ciclo di lavorazione che porta alla formazione della sfoglia.

L’impasto, invece, è lo stesso ed è formato da semola di grano duro e uova fresche miscelate nell’impastatrice a temperatura ambiente.

La trafilatura consiste nel passaggio dell’impasto compresso verso la trafila dalla quale fuoriesce della forma desiderata. Tale pressione comporta l’innalzamento della temperatura dell’impasto rendendo necessario un sistema di raffreddamento così facendo la sfoglia ottenuta è priva d’aria.

Nella laminazione l’impasto viene lavorato dalle sfogliatrici che sono macchine con rulli in acciaio contrapposti che comprimono l’impasto a bassa pressione formando, così, una sfoglia con aria al suo interno. Questa lavorazione conserva inalterati i profumi tipici della semola e dell’uovo; preserva la qualità del glutine che consente di ottenere un prodotto più permeabile ai sughi e dalla masticabilità impareggiabile. Per ultimo le alte temperature inibiscono i pigmenti della sfoglia per questo motivo la pasta laminata presenta un colore più acceso rispetto a quella trafilata.

La pasta di semola di grano duro da agricoltura biologica è un prodotto a filiera corta e/o KM0 perché vengono utilizzati solo grani abruzzesi, offrendo, così, maggiori garanzie di freschezza e genuinità proprio per la quasi assenza di troppi passaggi.

Il Pastificio Di Lullo utilizza materie prime scelte con cura garantendo la genuinità e la tracciabilità del prodotto.

  • Semola di grano duro abruzzese

  • Semola Senatore Cappelli da agricoltura biologica abruzzese

  • Farina di farro abruzzese

  • Uova senza impiego O.G.M.

I prodotti sono:

  • Pasta all’uovo – confezione 250 grammi

  1. Carratoni abruzzesi

  2. Chitarrini abruzzesi

  3. Fettuccine

  4. Linguette

  5. Pappardelle

  6. Quadrucci abruzzesi

  7. Tacconelli abruzzesi

  8. Tagliatelle

  9. Tagliolini

nella formazione dell’impasto vengono utilizzati semola di grano duro (70%) e uova italiane (30%). Non vengono aggiunti né coloranti né conservanti. Lavorazione laminata.

  • Pasta di semola – confezioni da 250 e 500 grammi

  1. Carratoni abruzzesi

  2. Malfatti

  3. Sagne abruzzesi

  4. Stringhitelle abruzzesi

  5. Tacconi abruzzesi

  6. Tagliacci abruzzesi

  7. Tajarille abruzzesi

nella formazione dell’impasto vengono utilizzati semola di grano duro e acqua. Non vengono aggiunti né coloranti né conservanti. Lavorazione laminata.

  • Pasta fresca biologica – confezione da 250 grammi

  1. Carratoni abruzzesi

  2. Malfatti

  3. Sagne abruzzesi

  4. Stringhitelle abruzzesi

  5. Tacconi abruzzesi

  6. Tagliacci abruzzesi

  7. Tajarille abruzzesi

nella formazione dell’impasto vengono utilizzati semola di grano duro Senatore Cappelli semintegrale bio e acqua. Non vengono aggiunti né coloranti né conservanti. Lavorazione laminata.

  • Pasta secca – confezione 500 grammi

  1. Malfatti

  2. Sagne abruzzesi

  3. Tacconi abruzzesi

  4. Tagliacci abruzzesi

  5. Tajarille abruzzesi

nella formazione dell’impasto vengono utilizzati semola di grano duro e acqua. Non vengono aggiunti né coloranti né conservanti. Lavorazione laminata.

  • Pasta secca biologica – confezione 500 grammi

  1. Malfatti

  2. Sagne abruzzesi

  3. Tacconi abruzzesi

  4. Tagliacci abruzzesi

  5. Tajarille abruzzesi

nella formazione dell’impasto vengono utilizzati semola di grano duro Senatore Cappelli semintegrale bio e acqua. Non vengono aggiunti né coloranti né conservanti. Lavorazione laminata.

La pasta all’uovo, la pasta di semola e la pasta fresca bio sono confezionate in atmosfera protetta in contenitori di polipropilene per alimenti.

La pasta secca è confezionata in atmosfera protetta in contenitori per alimenti.

IL PARROZZO

di Silvio Aloisi

Il parrozzo è un dolce tipico abruzzese ed ha ottenuto il riconoscimento di “prodotti agroalimentare tradizionale” della regione Abruzzo.

Il parrozzo fu ideato e preparato nel 1920 da Luigi D’Amico che ebbe l’idea di fare un dolce dalle sembianze di un pane rustico che era una pagnotta semisferica preparata dai contadini. Il così detto pan rozzo.

La prima persona a cui fece assaggiare il parrozzo fu Gabriele D’Annunzio che estasiato dal dolce scrisse un breve componimento popolare dal titolo “la canzone del parrozzo”.

INGREDIENTI

  1. semolino o in alternativa farina gialla o farina bianca con fecola

  2. zucchero

  3. mandorle tritate

  4. essenza di mandorla amara

  5. buccia di arancia o limone

  6. ricoperto di cioccolato fondente

Il confezionamento in atmosfera modificata permette di conservare il prodotto per circa 4 mesi.

GLI ARROSTICINI

di Silvio Aloisi

Gli arrosticini sono il piatto tipico abruzzese più famoso in Italia ed al mondo.

L’origine dell’arrosticino risale al 1950 nella zona del Voltigno che è una zona alle pendici del Gran Sasso in provincia di Pescara.

Si tratta di spiedini di carne di pecora (no agnello, no castrato) preparati sulla brace. Per la cottura si utilizza la cosiddetta fornacella che non è altro che un barbecue allungato ed alto una decina di centimetri. La fiamma della brace dev’essere costante e di bassa intensità al fine che la carne non si secchi, infatti deve rimanere mordiba e succosa. L’arrosticino deve cuocere lentamente un lato per volta ed alla fine si ripassa tutto per conferire ai cubetti il caratteristico colore dorato. Il sale va aggiunto alla fine per evitare di indurire la carne.

Gli arrosticini vengono prodotti in due modi:

  • in serie – vengono preparati con un macchinario che taglia la carne automaticamente in cubetti di 1 cm, dal peso di 20 o 30 grammi circa.

  • manuali – vengono tagliati a mano con un coltello ed i cubetti hanno una forma irregolare.

In entrambi i casi tra un cubetto e l’altro è inserito un po’ di grasso che rende la carne morbida, succosa con un ottimo sapore.

A tavola si consiglia di accompagnare gli arrosticini col vino rosso “Montepulciano d’Abruzzo” dal gusto forte ed intenso, ma ciononostante l’arrosticino dev’essere il vero protagonista della cena. Per gustarli pienamente bisogna mangiarli caldi appena tirati via dalla brace avvolti ancora dall’odore della fornacella e del grasso sciolto sulla carne magra.

I SALUMI

di Silvio Aloisi

L’Abruzzo è una regione dove, per la maggior parte, vengono allevati ovini, bovini e suini.

Fino a prima della seconda guerra mondiale, con gli ovini, si praticava la transumanza, dove la tappa finale era il Tavoliere delle Puglie. Oggi gli ovini, così come i bovini, vengono allevati soprattutto nelle zone del Gran Sasso dove vengono fatti pascolare liberi e dove trascorrono una vita regolare, serena, senza stress.

Invece la particolarità dei suini è l’allevamento del maiale nero d’Abruzzo, una razza autoctona, quindi una specie originata ed evoluta solo in Abruzzo.

Le particolari condizioni climatiche della regione permettono una stagionatura con bassa quantità di sale.

I salumi tipici abruzzesi sono:

  • annoia – ha un aspetto simile alla salsiccia e viene prodotta soprattutto nella provincia di Chieti. Gli ingredienti dell’impasto sono interiora e budella di maiale con aggiunta di qualche spezia – aglio, bucce d’arancia, peperoncino piccante e semi di finocchio.

  • lonza (popolarmente chiamata “capelomme”) – è un prodotto che si ricava dalla lombata di maiale che viene rivestita con le budella del suino e poi legato tutt’intorno con uno spago. La sua carne è magra di colore rosso granata equilibrata con delle venature di grasso. Il profumo è unico, delicato e aromatico. Il sapore è gustoso e caratteristico.

  • lonzino – è un prodotto ugualsimile alla lonza da cui si distingue dalla lavorazione e la carne non presenta le classiche striature di grasso.

  • mortadella di Campotosto (popolarmente chiamata “coglioni di mulo”) – è un salame tipico prodotto in limitate quantità nel territorio di Campotosto (AQ), nord interno Abruzzo, vicino il confine con il Lazio. La caratteristica principale di questo salume è una barretta di lardo infilata al suo interno per tutta la lunghezza del salume. Gli ingredienti dell’impasto sono una macinatura molto fine delle carni (deve riposare almeno per 24 ore all’interno di un contenitore in legno o acciaio), spezie – sale, pepe e vino bianco – chiodi di garofalo e cannella. L’insaccatura avviene manualmente con cucitura dell’impasto all’Interno del budello. Può essere consumato dopo almeno 3 mesi dalla macinatura.

  • nnuye – è un salame tipico teramano, ma viene prodotta anche in alcune zone del vastese. È una via di mezzo tra salame e salsiccia. Gli ingredienti sono trippa di maiale e pancetta salata con aggiunta di qualche spezia – alloro, buccia di arancia, peperoncino e rosmarino.

  • salame aquilano – è un salame magro e ne esistono di due tipi: schiacciato e tondo. Viene prodotto con un impasto magro formato da capovollo, lombo, rifilatura magra del prosciutto e spalla che viene macinato finemente ed insaccato nel budello naturale.

  • salsiccia di fegato – localmente viene chiamata anche “cicolana” ed è un prodotto contenente cuore, fegato, polmone, guanciale e grasso di maiale, con l’aggiunta di qualche spezia – aglio, alloro, buccia d’arancia, pepe e sale. È stata inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

  • salsiccia secca di maiale sott’olio o sotto strutto – è un prodotto contenente collo, coscia, pancetta e spalla del maiale, con il 20% di grasso. Il tutto è finemente macinato aggiungendo, infine, alcune spezie – buccia d’arancia tritata, finocchio selvatico, peperone, sale e pepe. Le salsicce vengono messe dentro vasi di vetropieni di olio o di strutto di maiale che di ottiene facendo sciogliere, a fuoco lento, le parti grasse del maiale. Così facendo il prodotto ottenuto ha una lunga conservazione e, tenendole lontano dalla luce si possono consumare per tutto l’anno.

  • salsiccia morbida – è un prodotto semplice e tipico abruzzese ed è composta da un impasto di parti magre e grasse di maiale aromatizzato semplicemente da sale e pepe. Ideale per essere spalmata su bruschette o come condimento per la pasta.

  • ventricina teramana – è prodotto con carne e grasso di suino usando, come base, tagli di prosciutto, pancetta , strutto, testa; il tutto viene macinato finemente aggiungendo, poi, aglio, pepe bianco, pepe nero, peperoncino dolce e piccanti (macinati). Le successive aggiunte di spezie sono differenti a seconda del territorio locale. Infine l’impasto viene insaccato e appeso in involucri di vescica o stomaco di maiale. Invece le salsicce sott’olio vengono direttamente messe all’Interno di barattoli di vetro.

Soprattutto è da sottolineare che le salsicce sono un patrimonio nazionale ed ogni regione le esalta a proprio modo ed in mille versioni diverse.

OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA ABRUZZESE

di Silvio Aloisi

Anche l’olio è un tipico prodotto alimentare abruzzese autoctono. Ne esistono di diversi tipi, a dipendenza della zona e del clima che varia da marittimo, collinare e montuoso:

  • olio chietino (50% produzione regionale),

  • olio pescarese (30%),

  • olio teramano (16%)

  • olio aquilano (4%)

A livello nazionale l’Abruzzo è la 5 regione produttrice di olio d’oliva e una delle prime per la sua qualità sia a livello nazionale sia internazionale, per cui a livello regionale, ha un’importante rilevanza economica, infatti viene chiamato “l’oro verde”.

Vi sono 3 tipi d’olio extravergine d’oliva a denominazione di origine controllata (DOP):

  • Aprutino Pescarese DOP – composto da olive di tipo Diritta, Leccino e Toccolano. Il colore varia dal verde al giallo ed il suo sapore è mediamente fruttato.

  • Colline Teatine DOP – composto da olive di tipo Gentile e Leccino. Il colore varia dal verde al giallo ed il suo sapore fruttato varia da delicato a intenso con retrogusto leggermente amaro.

  • Pretuziano delle colline teramane DOP – composto da diverse tipi di oliva tra cui Frantoio, Leccino e Diritta (Carboncella, Castiglionese e Tortiglione). Il colore è giallo verdognolo, il sapore è leggermente amaro e piccante. Una particolare curiosità è che Catone ha citato quest’olio nella sua opera in prosa in latino “De re rustica” (Dell’agricoltura) scritta nell’anno 160 a.C. e stampata per la prima volta nel 1472 d.C.

L’olio extravergine d’oliva è più digeribile rispetto agli altri oli perché ha un basso tasso di acidità, non subisce trattamenti chimici e contiene antiossidanti e vitamina “E”.

In cucina si consiglia di utilizzarlo a crudo su qualsiasi piatto (primi, carne, pesce, verdure, legumi, etc.).

Va conservato in ambienti freschi (14/18 gradi), lontano dalla luce e da prodotti che emanano odori.

IL VINO ABRUZZESE

di Silvio Aloisi

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO

Il Montepulciano d’Abruzzo è un vino DOC, ma non si deve confondere col vino Nobile Montepulciano prodotto in Toscana. Da oltre due secoli il nome Montepulciano è conteso dagli abruzzesi e toscani specialmente dai viticoltori di Montepulciano, piccolo paese in provincia di Siena. La confusione iniziò intorno al XIII secolo quando in Abruzzo furono importate le tecniche di lavorazione e produzione dalla Toscana. La sottile differenza consiste nell’uva, quella toscana è precoce, quella abruzzese è tardiva dando così vini più strutturati, colorati e profumati.

Attualmente il Montepulciano si coltiva ovunque in Abruzzo, ma si dice che la migliore area sia la Valle Peligna tanto che Ovidio la ricorda come terra fertile cara a Cerere (dea del grano).

È significativo ricordare un altro cenno storico: la leggenda narra che Annibale, valoroso condottiero cartaginese, rinvigorì i suoi uomini facendogli bere il vino Montepulciano e poi, col vino rimasto, lavò i cavalli guarendoli dalla scabbia.

Il Montepulciano d’Abruzzo è uno dei vitigni a bacca nera più famosi in Italia. Il colore del vino è intenso e colorato, il sapore è strutturato, fermo, secco e profumato, ha bassa acidità ed i tannini (componente naturale presenti nelle bucce, raspo e semi nell’acino) sono morbidi.

Nel 2007 la produzione del Montepulciano d’Abruzzo DOC è stato premiato come migliore vino italiano.

Si consiglia di abbinare il Montepulciano d’Abruzzo giovane con carni grigliate; quelli più vecchi con carni rosse.

CERASUOLO D’ABRUZZO

Il Cerasuolo d’Abruzzo, popolarmente chiamato “rosato”, è un vino DOC.

Il colore è rosso ciliegia; l’odore è gradevole, fruttato, fine ed intenso; il sapore è secco, morbido, delicato, con retrogusto di mandorle.

Viene prodotto con il vitigno del Montepulciano d’Abruzzo ed oggi è uno dei vini rosati italiani più apprezzati.

Si consiglia di abbinarlo con spaghetti, taglieri di salumi, pesce alla griglia, carni bianche, formaggi.

Le principali pratiche di lavorazione del Cerasuolo sono:

  • la resa massima dell’uva in vino non deve superare il 70%

  • le uve possono essere vinificate in bianco oppure con una macerazione a freddo per 8/12 ore.

TREBBIANO D’ABRUZZO

Il Trebbiano d’Abruzzo (vino bianco secco) è un vino DOC.

Il suo colore è giallo paglierino intenso; il profumo è intenso e delicato; il sapore è asciutto, vellutato, armonico e con un leggero retrogusto di mandorle.

A tavola è consigliato abbinarlo al pesce, alla pasta ed al riso bianco, carni bianche e va servito freddo (8/10 gradi C).

In Abruzzo il Trebbiano è l’unico vino bianco a Denominazione di Origine Controllata e viene realizzato con l’omonima uva (85%) e da altri vitigni a bacca bianca (15%).

La produzione del Trebbiano si effettua in tutta la regione ad esclusione del territorio montuoso con le vette più alte.

LO ZAFFERANO

di Silvio Aloisi

Lo zafferano è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP), è la spezia più costosa al mondo e la qualità migliore al mondo è quella abruzzese, coltivata soprattutto nall’Alto Piano di Navelli in provincia de L’Aquila.

Il fiore dello zafferano è originario del Medio Oriente (attualmente l’Iran è il principale esportatore mondiale), ma nell’alto medioevo (476 d.C – 1000 d.C.) i mercanti la esportarono in tutto il mondo. In Abruzzo arrivò nel XIII secolo grazie ad un frate domenicano di Navelli (AQ) di ritorno da un viaggio in Spagna e, grazie alle condizioni atmosferiche e alla carsicità (l’acqua filtra con facilità in profondità nel sottosuolo) del terreno, è nata la spezia più pregiata al mondo.

Il fiore di zafferano fiorisce in ottobre ed è di colore viola con gli stimmi rosso/arancio. Per ottenere 1 Kg di zafferano occorrono circa 200 mila fiori e la lavorazione è completamente manuale. I contadini raccolgono singolarmente i fiori, separano i pistilli e li fanno essiccare il giorno stesso della raccolta.

Lo zafferano ha anche importanti proprietà curative:

  • contiene vitamina A, B1, B2

  • contiene olio essenziale che migliora la contrazione cardiaca e la condizione dell’apparato gastro intestinale favorendo, così, la digestione

  • viene utilizzato come rimedio contro l’insonnia, dolori mestruali e l’invecchiamento cellulare

  • ha effetto anche sui geni delle cellule che regolano la vista

  • regola l’umore agendo sul sistema nervoso centrale

Attenzione:

  • potrebbe essere tossico se assunto in quantità superiore ai 5 grammi

  • in antichità era un rimedio abortivo naturale, per cui si sconsiglia la somministrazione alle donne in gravidanza e/o allattamento.

Particolarità:

  • si dice che sia afrodisiaco e la leggenda narra che Cleopatra, prima dei suoi incontri amorosi, si immergesse in acque calde ricoperte di zafferano

  • era considerata la spezia più pregiata del commercio di Venezia

  • viene citato nel film d’animazione Ratatouille

  • nella medicina cinese viene utilizzato come elisir di lunga vita

  • nel 2008 gli è stato dedicato un francobollo emesso dalla Repubblica d’Italia del valore di 0,60 euro.

IL MIELE

di Silvio Aloisi

In Abruzzo ci sono tre comuni – Ortona dei Marsi (AQ), Roccascalegna (CH) e Tornareccio (CH) che aderiscono all’Associazione Nazionale “Le città del Miele”.

I mieli abruzzesi sono prodotti artigianalmente da piccoli produttori che, con la loro passione verso la natura, generano un miele, naturale, genuino, sano e di qualità.

L’apicoltura è diffusa in tutto il territorio italiano ed ogni regione ha la sua particolarità ed ognuna si distingue per la consistenza ed il gusto. In Abruzzo il miele ha il profumo e sapore dei fiori e delle piante locali.

Per portare a conoscenza il miele abruzzese anche fuori regione abbiamo scelto di collaborare con una piccola azienda a conduzione familiare, Apicoltura Luca Finocchio di Tornareccio – storica capitale abruzzese del miele – perché ci ha colpito la loro passione, il loro maniacale lavoro sempre rivolto alla ricerca della genuinità, qualità del prodotto e il rispetto delle tradizioni e della natura.

I loro prodotti sono tutti senza glutine, conservanti, coloranti e non utilizzano nessun procedimento di pastorizzazione mantenendo inalterato le proprietà nutrizionali, di odore, di colore e di sapore.

Tra l’altro l’azienda è in possesso di due certificazioni internazionali: BRC e IFS relativi alla sicurezza e alla qualità dei suoi prodotti.

Tra i mieli più premiati, diffusi e conosciuti sono:

  • Millefiori delle Montagne d’Abruzzo, Millefiori, Arancio, Ciliegio, Coriandolo – premiati al Concorso Tre Gocce d’oro 2019 – premio Giulio Piana

Acacia, Mieraviglie zenzero curcuma e limone, Mieraviglie peperoncino, Mieraviglie Cioccomel, Millefiori delle Montagne d’Abruzzo, premiati con la medaglia d’oro. Arancio, Coriandolo, Mieraviglie Balsamiel premiati con la medaglia d’argento al Concorso Singapore Taste Award 2019

  • Millefiori di montagna e Coriandolo – premiati con la medaglia d’argento al Concorso International Taste Award – Brescia 2020

  • Acacia premiato con due stelle d’oro al Concorso Internazionale Superior Taste Award 2018 e 2019 di Bruxelles

LA PASTA ALLA MUGNAIA

di Silvio Aloisi

La mugnaia è una pasta storica e tradizionale abruzzese. Le prime tracce risalgono al XIV secolo quando, nei mulini ad acqua sulla riva dei fiumi, i vari mugnai preparavano questa pasta con solo acqua, farina e condita con l’anguilla. Era una pasta povera. Attualmente, invece, nella preparazione dell’impasto c’è l’aggiunta di un uovo per ogni chilo che rende la pasta più soda, infatti essendo una pasta grossa, senza l’uovo, esternamente si sfaldarebbe. La sua forma è irregolare e ha le sembianze di una grossa tagliatella. Il principale condimento è il sugo con carne che può essere di castrato, suino, vitello, oca e, comunque, con carni dure. Il ragù è veramente corposo e viene cucinato per circa 5 ore.

IL FORMAGGIO ABRUZZESE

di Silvio Aloisi

L’Abruzzo è una regione di pastorizia, transumanza e pecorini con Parchi e Riserve Naturali e, quindi, con zone montuose a bassa densità di popolazione, soprattutto nell’altopiano del Gran Sasso, un’area di circa 70/80 km quadrati a quasi 2000 metri di altitudine dove vige un clima secco che agevola il pascolo degli ovini. In quest’area vi sono tante piccole aziende casearie di qualità, molti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani), ma nessuna ha una certificazione europea. Per alcuni la colpa è della politica perché non investe nel territorio; altri vedono la DOP (Denominazione di Origine Protetta) come un marchio con regole troppo rigide facendo così perdere la particolarità del pecorino locale; altri danno la colpa all’emigrazione e, quindi, all’abbandono del mestiere di pastore e casaro perché lavoro troppo duro con un insufficiente guadagno economico.

Esistono molte tipologie di pecorino, a dipendenza del territorio e della stagionatura (minimo 3 mesi – max 2 anni), comunque si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura o dura.

I formaggi più diffusi, tradizionali sono:

  • pecorino di Farindola (PAT) – pasta dura/semidura. È l’unico pecorino italiano che per produrlo viene utilizzato anche il caglio di maiale

  • pecorino d’Abruzzo (PAT) – formaggio grasso, di breve/media/lunga stagionatura a pasta dura/semidura. È il formaggio più commercializzato.

  • pecorino di Atri (PAT) – formaggio grasso, di media/lunga stagionatura a pasta dura/semidura

  • pecorino marcetto (PAT) – formaggio grasso, a lunga maturazione a pasta molle. La sua particolarità è l’utilizzo delle larve di mosca per effettuare la maturazione

  • canestrato di Castel del Monte (PAT) – formaggio grasso, fresco di media/lunga stagionatura a pasta dura

  • caprino (PAT) – ne esistono di due tipi: coagulazione lattica: formaggio grasso, fresco a pasta molle – coagulazione presamica: formaggio grasso di breve/media stagionatura a pasta semidura

  • caciotta di vacca (PAT) – formaggio grasso di breve/media stagionatura a pasta molle; invece lo stagionato ha la pasta semidura

  • ricotta fresca (PAT) – latticino magro, fresco a pasta molle.

IL TARTUFO

di Silvio Aloisi

L’Abruzzo è considerata una terra fertile per alcuni tipi di tartufi pregiati ed è un prodotto PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani). L’Abruzzo è la prima regione produttrice di tartufo in Italia (40%), soprattutto del tartufo nero pregiato. Nella provincia de L’Aquila si trova il tartufo nero; alle pendici della Majella, in provincia di Chieti, si trova il tartufo nero pregiato; nella zona della Val di Sangro, sempre in provincia di Chieti, si trova il tartufo bianco pregiato; nelle colline in provincia di Pescara, invece, si trovano vari tipi di tartufi.

In Abruzzo si conoscono 28 tipi differenti di tartufi; i migliori sono:

  1. tartufo bianco (tuber magnatum Pico)

  2. tartufo nero pregiato (tuber melanosporum Vittadini)

  3. tartufo bianchetto o marzuolo (tuber borchili Vittadini)

  4. tartufo uncinato (tuber aestivum var. uncinatum Chatin)

  5. tartufo nero d’inverno o brumale (tuber brumale Vittadini)

  6. tartufo d’estate o scorzone (tuber aestivum Vittadini)

Il tartufo è un tubero delicato e si deve conservare in un luogo fresco al massimo per 7/8 giorni avvolto da una garza traspirante all’interno di un barattolo di vetro.

Il tartufo nero viene consumato grattuggiandolo sugli alimenti.

Il tartufo bianco, principalmente, viene cotto e consumato per gli alimenti cucinati.